Tartelettes au chocolat

Préparation:  1 heure /  cuisson : 10 min  / quelques heures au frais

Ingrédients pour 6 tartelettes

Pâte sucrée

200 gr de beurre

160 gr de sucre glace ou en poudre

2 oeufs

400 gr de farine

1 pincée de sel

Ganache chocolat

200 ml de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

200 gr de chocolat noir à 70%

Préparation de la pâte sucrée

Déposez votre beurre mou dans un saladier et fouettez-le à l'aide d'un fouet ou d'une spatule. Ajoutez le sucre glace et le sel et mélangez activement avec une spatule. Ajoutez l'oeuf, mélangez. Ajoutez la farine tamisée et mélangez. Farinez votre tapis de pâtisserie ou votre plan de travail, posez la pâte et "fraisez votre pâte", c'est-à-dire appuyez sur la pâte avec la paume de votre main (5 à 6 fois seulement sinon votre pâte sera trop élastique). Réservez-la au frais 30 minutes (étape indispensable).

Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque de four. Beurrez vos cercles à pâtisserie, farinez-les légèrement aussi puis posez délicatement votre pâte dans chacun des cercles en appuyant bien sur les bords pour qu'elle prenne la forme de votre moule. A l'aide d'un couteau, coupez le surplus de pâte au ras du moule. Piquez la pâte à la fourchette et glissez-là 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C. Déposez avant la cuisson des petits pois de cuisson pour éviter que les bords ne retombent.  Glissez la pâte 15 à 20 min. Sortez-la du four et posez-la aussitôt sur une grille. Lorsque les tartelettes sont refroidies, retirez les petits pois et posez les tartelettes sur votre plat de service. 

Préparation de la ganache au chocolat 

Versez la crème dans une casserole, faîtes-la chauffer à feu doux et laissez-la frémir quelques secondes. Cassez le chocolat en petits morceaux (le plus petit possible) et déposez-le dans un saladier. 

Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et mélangez très délicatement avec une spatule en laissant bien la spatule dans le fond de votre saladier (pour ne pas faire de bulles d'air), renouvelez l'opération encore 2 fois en ajoutant à chaque fois 1/3 de la crème. Versez aussitôt cette ganache dans vos tartelettes refroidies et déposez au frais. 

Préparation:  1 heure /  cuisson : 10 min  / quelques heures au frais

Ingrédients pour 6 tartelettes

Pâte sucrée

200 gr de beurre

160 gr de sucre glace ou en poudre

2 oeufs

400 gr de farine

1 pincée de sel

Ganache chocolat

200 ml de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

200 gr de chocolat noir à 70%

 

Tarte aux pommes

Tarte aux pommes

Je partage ici une recette familiale de ma belle soeur Sonia qui est facile à préparer. 

Préparation: 15 min  /  cuisson : 25 min 

Ingrédients 

1 pâte feuilletée

5 pommes

100 gr de sucre 

50 gr de beurre

1 oeuf

Préparation 

Déroulez votre pâte feuilletée à plat sur une grille de four. On étale ici la pâte entièrement sans faire de bords, la tarte paraît géante. Rabattez vers le haut le bord du papier pour pas que la sauce coule partout dans votre four.

Epluchez et épépinez les pommes. Coupez les en fines tranches et disposez les joliment tout autour de votre pâte. 

Dans un bol, mettez le beurre et le sucre et faîtes le fondre au micro-ondes (attention aux éclaboussures). Ajoutez l'oeuf et battre le tout. 

Versez cette sauce sur la tarte et enfournez à 180°C pendant 20/25 min. 

Astuce

Dégustez la tiède, elle est encore meilleure !!!

 

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

Cette recette est vraiment technique mais délicieuse. Si vous respectez chaque étape précisément, vous y arriverez. Je l'ai réalisé  à partir du livre "Je passe mon CAP patissier en candidat libre 750 gr", de Chef Damien & Chef Régis

Il vous faut un thermomètre de cuisine pour cette préparation. 

Préparation:  1 heure / cuisson : 25 à 35 min / repos: 1 h

Ingrédients 

pour la pâte sucrée:

100 gr de beurre mou

70 gr de sucre glace

1 pincée de sel

1 petit oeuf

30 gr de poudre d'amandes

175 gr de farine

pour la crème au citron: 

75 gr de jus de citron

1 zeste de citron

1 oeuf 

75 gr de sucre semoule

120 gr de beurre

pour la meringue italienne:

30 gr d'eau

150 gr de sucre

3 blancs d'oeufs 

Décor:

1 citron vert / sucre glace / quelques feuilles de basilic 

Préparation de la pâte sucrée

Déposez votre beurre mou dans un saladier et fouettez-le à l'aide d'un fouet ou d'une spatule. Ajoutez le sucre glace et le sel et mélangez activement avec une spatule. Ajoutez l'oeuf, mélangez. Ajoutez la farine tamisée et la poudre d'amandes et mélangez. Farinez votre tapis de patisserie, étalez la pâte. Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque de four. Beurrez votre cercle à patisserie, farinez-le légèrement aussi puis posez votre pâte dans ce cercle. (Si vous n'avez pas de cercle à patisserie, vous pouvez la préparer avec un plat à tarte classique). Piquez la pâte à la fourchette et glissez-là 1 heure au réfrigérateur ou 10 min au congélateur. Préchauffez votre four à 180°C et glissez la pâte 15 à 20 min. Sortez-la du four et posez-la sur une grille. 

 

Préparation de la crème au citron

Mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Après l'ébulition, cuire encore 3 min en remuant sans arrêt. Versez cette crème dans un petit saladier, couvrez de fil alimentaire et glissez au réfrigérateur. 

Montage

Posez votre fond de tarte sur votre plat de service. Lorsque votre crème citron est froide, déposez-là sur la pâte.

Préparation de la meringue italienne

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre et glissez le thermomètre et faîtes chauffer. 

Versez les blancs d'oeufs dans la bol de votre robot (Kitchen Aid) pour les monter. 

Lorsque le sirop de votre casserole atteint 100°C, vous pouvez lancer le robot pour les blancs neige. 

Le sirop doit cuire à 121°C (pas plus, ni moins c'est très important). Versez aussitôt et délicatement le sirop sur les blancs en réduisant la vitesse du robot, augmentez la vitesse du robot progressivement et montez-les jusqu'à ce que le bol du robot soit redescendu à une température ambiante. Déposez votre meringue dans une poche à douille puis formez de jolies meringues sur votre crème au citron. 

Décor

Zestez votre citron vert au dessus de la meringue, coupez de très fines rondelles de citron vert et déposez-en quelques unes ainsi que quelques feuilles de basilic. Conservez au frais jusqu'au moment de servir. 

 

Tartelettes au citron 

Préparation:  1 heure /  cuisson : 10 min  / quelques heures au frais

Ingrédients pour 6 tartelettes

Pâte sucrée

200 gr de beurre

160 gr de sucre glace ou en poudre

2 oeufs

400 gr de farine

1 pincée de sel

Crème au citron

75 gr de jus de citron

1 zeste de citron

1 oeuf 

75 gr de sucre semoule

120 gr de beurre

Préparation de la pâte sucrée

Sortez votre beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de l'utiliser. Déposez votre beurre mou dans un saladier et fouettez-le à l'aide d'un fouet ou d'une spatule. Ajoutez le sucre glace et le sel et mélangez activement avec une spatule. Ajoutez l'oeuf, mélangez. Ajoutez la farine tamisée et mélangez. Farinez votre tapis de pâtisserie ou votre plan de travail, posez la pâte et "fraisez votre pâte", c'est-à-dire appuyez sur la pâte avec la paume de votre main (5 à 6 fois seulement sinon votre pâte sera trop élastique). Réservez-la au frais 30 minutes (étape indispensable).

Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque de four. Beurrez vos cercles à pâtisserie, farinez-les légèrement aussi puis posez délicatement votre pâte dans chacun des cercles en appuyant bien sur les bords pour qu'elle prenne la forme de votre moule. A l'aide d'un couteau, coupez le surplus de pâte au ras du moule. Piquez la pâte à la fourchette et glissez-là 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C. Déposez avant la cuisson des petits pois de cuisson pour éviter que les bords ne retombent.  Glissez la pâte 15 à 20 min. Sortez-la du four et posez-la aussitôt sur une grille. Lorsque les tartelettes sont refroidies, retirez les petits pois et posez les tartelettes sur votre plat de service. 

Préparation de la crème au citron

Versez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Après l'ébulition, cuire encore 3 min en remuant sans arrêt. Versez cette crème dans un petit saladier, couvrez de fil alimentaire et glissez au réfrigérateur. 

Montage

Posez vos fonds de tartelettes sur votre plat de service. Lorsque votre crème citron est froide, remplissez les tartelettes, lisssez et conservez au frais jusqu'au moment de servir. Décorez au dernier moment de zestes de citron.

Tartelettes au citron
 

Tarte aux fraises - crème au mascarpone

tarte aux fraises

Une belle recette pour dimanche.... 

Préparation:  30 min  / repos : 2 heures  30 / cuisson : 20 min

Ingrédients 

pour la pâte sablée:

1 oeuf + 2 jaunes

125 gr de beurre mou

125 gr de sucre

250 gr de farine

1 CS levure chimique

pour la garniture

200 gr de mascarpone

50 gr de sucre

200 ml de crème liquide très froide

50 ml de lait

500 gr de fraises 

Décoration

quelques feuilles de menthe

 

Préparation 

pour la pâte: mélangez à l'aide d'une spatule le beurre et le sucre. Incorporez l'oeuf, les jaunes d'oeufs, la farine tamisée et la levure. faîtes une boule, enroulez-la dans un film et placez-la 2 heures au frais. 

Sortez la pâte du frigo, laissez-la reposer 20/30 minutes puis étalez-là et placez-là dans un moule à tarte. Préchauffez votre four à 170°C et laissez dorer votre fond de tarte 15 à 20 minutes. Sortez-là du four aussitôt et laissez-là refroidir sur une grille. 

pour la crème: Fouettez la crème liquide en chantilly et gardez au frais. Mélangez le mascarpone avec le lait, ajoutez le sucre et fouettez. Incorporez délicatement la crème fouettée. 

Posez votre fond de tarte bien froid sur votre plat de service, versez la crème, décorez de tous les fruits. 

Parsemez d'un voile de sucre glace et servez aussitôt. Ce dessert peut aussi patienter quelques heures au frigo. 

 

Tiramisu

Voici une recette sans cuisson, idéale pour l'été, qui se prépare à l'avance et qui est toujours un succès. 

Préparation:  30 min /  cuisson : 0 min  / quelques heures au frais

Ingrédients 

Un café (6 tasses environ)

500 gr mascarpone

Boudoirs 600 gr

4 oeufs

100 gr sucre

2 CS Cacao en poudre non sucré

Préparation 

Préparer un café à la machine à café pour 6 tasses environ. Versez le dans une assiette creuse.  

Séparez les blancs d'oeufs des jaunes dans 2 saladiers.Versez le sucre avec les jaunes d'oeufs et mélangez pour obtenir une crème mousseuse. 

battez les blancs en neige très fermes. Ajoutez le mascarpone aux jaunes d'oeufs et au sucre et mélangez. 

Incorporez délicatement les blancs dans cette préparation (ne mélangez pas mais allez cherchez la crème dans le fond du plat pour la ramener sur les blancs). 

Prenez un grand plat rectangulaire. Trempez vos boudoirs un par un dans le café et disposez les dans le fond de votre plat. Versez la moitié de votre crème. Recommencez l'opération avec les boudoirs trempés dans le café puis couvrir du reste de crème. 

A l'aide d'une toute patte passoire, tamisez votre cacao au dessus de votre gâteau.

Mettez le au réfrigérateur quelques heures avant de le déguster. 

 

Choux chantilly - framboises

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Préparation 1 heure 10/ cuisson 40 min / montage & décor 30 min

Ingrédients pour 30 choux environ :

pour la pâte à choux:

250 g d'eau

100 gr de beurre

5 gr de sel

150 gr de farine

200 à 250 gr d'oeuf (5 oeufs environ)

1 oeuf pour la dorure 

pour le craquelin:

160 gr de beurre

200 gr de sucre roux

200 gr de farine

pour la garniture: 

200 gr de mascarpone

50 gr de sucre

500 ml de crème liquide très froide (au moins 30 % de Mat. Gr) 

1 gousse de vanille

250 gr de framboises

Pour le décor:

1 citron vert 

1 CC de sucre glace 

Préparation

pour vos choux: Préparer tous vos ingrédients. Coupez le beurre en morceaux. Dans une casserole versez l'eau, le beurre et le sel. Faîtes chauffer tout doucement, portez à ébullition quelques secondes. Retirez la casserole du feu et hors du feu ajoutez la farine en une seule fois, remuez à la spatule. Remettez aussitôt sur feu doux et remuez énergiquement avec la spatule pour dessécher la pâte, 4 à 5 minutes. 

Versez les oeufs dans un saladier et battez les à la fourchette. Retirez votre casserole du feu et versez une petite quantité d'oeufs, remuez énergiquement, puis une autre petite quantité d'oeufs et renouvelez cette opération jusqu'à ce que vous ayez versé tous les oeufs. (Si vous avez un robot, vous pouvez faire cette opération au Kitchen Aid avec la feuille). 

Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque de cuisson. Collez les 4 coins de votre feuille avec une goutte de pâte à choux. Versez la pâte à choux dans une poche à douille (ou dans 2 poches si vous êtes moins à l'aise). Faîtes des choux de 5 cm de diamètre (vous pouvez les dessiner avant sur votre feuille de papier cuisson à l'aide d'un emporte-pièce mais dans ce cas, n'oubliez pas de retourner votre feuille pour ne pas avoir de crayon sur vos choux). Dorez vos choux avec un oeuf légèrement battu. Rayez-les à la fourchette. 

Allumez votre four à 180°C dès maintenant, il doit être très chaud, les choux ne supportent pas la moindre humidité. 

 

pour le craquelin:

C'est ce qui donnera un goût croustillant à vos choux et une jolie forme.

Mélangez avec vos doigts les 3 ingrédients dans un saladier. Etaler cette pâte de 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et formez des ronds de 5 cm avec un emporte-pièce. Déposez ces craquelins sur chacun de vos choux. 

 

Glissez votre plaque au four pour 40 min de cuisson SANS JAMAIS OUVRIR VOTRE FOUR A PARTIR DE MAINTENANT (vos choux retomberaient aussitôt). Après cuisson, sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de les garnir. 

Pendant ce temps préparez votre crème chantilly.

pour la crème: Mettez au congélateur 15 min le bol du robot, le fouet, le mascarpone et la crème liquide. Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les grains à l'aide d'un couteau. Versez la crème liquide dans le robot avec le mascarpone et les grains de vanille. Fouettez à vitesse maximale et lorsque la crème est bien montée en chantilly, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes. Versez votre chantilly dans 2 poches à douille (ce sera plus facile de manipuler 2 petites poches qu'une grande et conservez-les au réfrigérateur 

Rincez et essuyez délicatement les framboises. 

Montage: 

Coupez avec un couteau à pain le chapeau de vos choux, disposez-les sur votre plat de service, déposez 2 ou 3 framboises dans le fond du chou, couvrez de crème chantilly, décorez de quelques framboises, déposez un zeste de citron vert (facultatif) et posez le chapeau. Préparez ainsi tous vos choux et à la fin décorez d'un voile de sucre glace... servez et bonne dégustation !

 

Charlotte aux fraises

Les ustensiles :

robot kitchen Aid

un fouet

une maryse

un cercle à patisserie

un thermomètre de cuisine (facultatif)

papier rhodoid (facultatif)

Ce dessert est technique, vous allez devoir réaliser des biscuits cuillères et une crème bavaroise (une crème anglaise collée et une crème fouettée).

 

Préparation 2 heures / cuisson 12 min / montage  30 min

Ingrédients

pour les biscuits cuillères

vous allez faire une bande de biscuits cuillères pour le tour et un escargot pour le fond de votre gâteau

120 gr de blanc d'oeuf 

100 gr de sucre

80 gr de jaune d'oeuf

100 gr de farine

sucre glace 

pour la crème bavaroise:

crème anglaise

1/2 gousse de vanille

250 ml de lait

50 gr de sucre

60 gr d'oeufs frais

6 gr de gélatine (soit 3 feuilles)

crème fouettée

250 ml de crème liquide à 30% minimum

pour la garniture & le décor: 

500 gr de fraises

sucre glace

Préparation:

pour vos biscuits cuillères: 

Vous allez faire une bande de biscuits cuillères pour le tour et un escargot pour le fond de votre gâteau. 

Déposez vos blancs d'oeufs dans votre robot (Kitchen Aid) avec le fouet et mettez en vitesse maximum pour monter vos blancs. Lorsqu'ils sont montés, versez les 100 gr de sucre et laissez "meringuer" 1 minute encore. 

Versez les jaunes d'oeufs et mélangez très délicatement à l'aide d'une maryse, sans casser les blancs. Versez ensuite délicatement la farine et faîtes de même pour l'intégrer délicatement. 

Déposez cette préparation dans une poche à douille. 

Prenez 2 feuilles de papier cuisson. Sur l'une, faîtes une bande de 30 biscuits de 4,5 cm de hauteur environ (vous pouvez faire 2 bandes de 15 biscuits et n'hésitez pas à dessiner au crayon votre bande de biscuits et dans ce cas tournez votre feuille pour que le côté avec le crayon ne soit pas sur la pâte). Sur la seconde feuille, vous ferez un disque du diamètre de votre cercle à pâtisserie et déposez la pâte en forme de coque d'escargot en commençant par le centre.

Saupoudrez les bâtonnets de sucre et sucre glace et enfournez vos 2 plaques dans un four chauffé à 180°C pour 10 à 12 min en surveillant la cuisson. 
Dès qu'ils sont cuits, sortez-les du four et déposez-les aussitôt sur une grille (si vous ne le faîtes pas, vos biscuits vont devenir des biscottes). 

pour la crème bavaroise: Vous allez maintenant préparer une crème anglaise et une crème fouettée. 

Crème anglaise:

Déposez vos feuilles de gélatine dans une assiette remplie d'eau froide. Versez le lait dans la casserole avec les graines de la gousse de vanille (que vous aurez coupez en 2 et raclez), faîtes chauffer, attention il ne faut pas porter à ébullition mais juste faire frémir. Pendant ce temps, dans un saladier, battez les oeufs et le sucre. Lorsque le lait a frémi, versez 1/3 sur les oeufs, battez puis remettez le tout dans la casserole et continuez de chauffer en formant des 8 avec le fouet.  Si vous avez un thermomètre de cuisine, chauffez à 82°C, la crème ne doit pas bouillir. Eteignez le feu et intégrez une à une les feuilles de gélatine et mélangeant bien. Posez un film transparent au contact même de la crème et mettez votre plat au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse. 

 

Crème fouettée:

Mettez au congélateur 15 min le bol du robot, le fouet et la crème liquide. Après 15 min, versez la crème liquide dans le bol du robot. Fouettez à vitesse maximale et lorsque la crème est bien montée en chantilly, Versez votre crème fouettée dans un saladier et conservez-la au réfrigérateur. 

Lavez et coupez vos fraises en 4. Gardez en la moitié pour la déco.

Montage: 

Lorsque votre crème anglaise est froide, fouettez la au fouet pour la rendre onctueuse puis intégrez petit à petit la chantilly en remuant délicatement à la maryse. Vous venez de réalisez une crème bavaroise, bravo !!

 

Prenez un cercle de pâtisserie de la hauteur de vos biscuits cuillères. Posez-le sur votre plat de service. Déposez autour du cercle vos biscuits cuillères puis dans le fond du plat le cercle de biscuit. Versez doucement la moitié de la crème bavaroise, déposez la moitié des fraises sur la crème, couvrez du reste de crème (n'aller surtout pas jusqu'en haut des biscuits), décorez du reste de fraises et conservez votre gâteau 2 heures minimum au réfrigérateur. Au moment de servir, vous allez démouler délicatement votre gâteau, partagez et dégustez... 

Astuce: 

Si cela vous semble trop difficile à faire, vous pouvez utiliser des biscuits cuillères du commerce. 

 

Tarte  aux fraises 

tarte aux fraises

Voici une recette de tarte aux fraises sur une base de pâte sucrée et de crème "légère". Cette crème est en fait une crème pâtissière à laquelle on intègre une crème fouettée. Cette recette est issue du livre "Passez votre CAP pâtissier avec Michel et Augustin"

Préparation:  1 heure /  cuisson : 10 min  / quelques heures au frais

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte sucrée

100 gr de beurre

80 gr de sucre glace ou en poudre 

1 oeuf

200 gr de farine

1 pincée de sel

Crème légère

130 gr de lait

35 gr de sucre

30 gr d'oeuf entier

5 gr de Maïzena

5 gr de farine

80 gr de crème liquide pour la crème fouettée

500 gr de fraises 

Préparation de la pâte sucrée

Déposez votre beurre mou dans un saladier et fouettez-le à l'aide d'un fouet ou d'une spatule. Ajoutez le sucre glace et le sel et mélangez activement avec une spatule. Ajoutez l'oeuf, mélangez. Ajoutez la farine tamisée et mélangez. Farinez votre tapis de pâtisserie ou votre plan de travail, posez la pâte et "fraisez votre pâte", c'est-à-dire appuyez sur la pâte avec la paume de votre main (5 à 6 fois seulement sinon votre pâte sera trop élastique). Etalez votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au frais 30 minutes (étape indispensable).

Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque de four. Beurrez votre cercle à pâtisserie, farinez-le légèrement aussi puis posez votre pâte dans ce cercle. (Si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie, vous pouvez la préparer avec un plat à tarte classique). Piquez la pâte à la fourchette et glissez-là 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C et glissez la pâte 15 à 20 min. Sortez-la du four et posez-la aussitôt sur une grille. 

Préparation de la crème légère

Faîtes chauffer le lait dans un casserole à feu doux (le lait doit frémir mais surtout pas bouillir). 

Pendant ce temps mélangez à l'aide d'un fouet les oeufs et le sucre dans un saladier. Ajoutez la farine et la maïzena (attention c'est bien 5 gr de chaque), fouettez à nouveau. Lorsque le lait frémi, versez le 1/3 du lait dans le saladier, mélangez puis remettez aussitôt la préparation dans la casserole avec le reste du lait, remettez sur le feu et à partir de maintenant vous ne pouvez plus quitter votre casserole. Faîtes des 8 avec votre fouet et lorsque vous entendez le "pop", remuez sans cesse encore une minute chrono. 

Déposez cette crème dans un plat et couvrez votre crème avec du papier transparent "au contact" (c'est-à-dire au contact même de la crème). Glissez aussitôt au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. 

Glissez au congélateur le bol de votre "kitchen aid", la crème liquide et le fouet pendant 15 minutes. Après 15 min, fouettez la crème à pleine vitesse afin d'obtenir une crème fouettée. Déposez cette crème dans un bol, couvrez et réservez au réfrigérateur. 

Lorsque la crème est bien froide, incorporez délicatement la crème fouettée dans la crème patissière à l'aide d'une spatule. 

Montage

Versez cette crème dans le fond de pâte sucrée. Lavez et essuyez les fraises. Coupez-les en fines tranches et déposez-les en rosaces sur votre crème. Conservez la tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de la déguster.