Fraisier
Préparation pour 10 personnes
2 heures / cuisson 40 min / repos : 2 heures / Décoration 30 min
Ingrédients:
700 Gr de fraises
Pour la génoise
120 g de sucre
100 g de farine
50 g de beurre
4 oeufs
Le sirop :
150 g de sucre
20 cl d'eau
1 CS de sirop de fraises ou kirch
Pour la crème
500 cl de crème liquide entière (minimum 30% de mat.g)
500 cl de lait demi-écrémé
4 jaunes d'oeuf
80 g de maizéna
100 g de sucre
2 g d'agar-agar
1 gousse de vanille (ou extrait de vanille)
rhoddoid
quelques feuilles de menthe fraîche pour le décor
Préparation de la crème:
Vous allez préparer une crème pâtissière et une crème chantilly.
Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena progressivement.
Versez dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) et faîtes le chauffer (en remuant au fouet pour pas que le lait brûle). Ajoutez l’agar-agar dans le lait chaud et laissez bouillir 1 minute.
Versez le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs en une seule fois, mélangez et remettez le tout dans la casserole sur le feu moyen, fouettez constamment, la crème pâtissière va s’épaissir. Lorsque vous entendez le « pop » de la crème, remuez très énergiquement pendant 45 secondes puis versez aussitôt cette crème dans un plat plat, couvrez d’un film transparent au contact de la crème et glissez votre plat au réfrigérateur pour qu’il refroidisse. Toutes les 30 minutes, venez remuer votre crème pour qu’elle reste bien onctueuse.
Préparation de la chantilly:
Glissez au congélateur 15 min votre bol, la crème encore dans son emballage et le fouet. Versez la crème dans le bol très froid et fouettez aussitôt jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
Lorsque votre crème pâtissière est aussi froide que votre chantilly, vous pourrez assembler les 2 . Pour cela, détendez votre crème pâtissière à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture crémeuse, versez la chantilly et incorporez là à l’aide d’une spatule.
Versez cette préparation dans une grande poche à douille ou 2 petites et conservez au frais.
Préparation des génoises:
Séparez les blancs des jaunes et battez les blancs bien fermes
Ajoutez un tiers du sucre aux blancs d’oeufs lorsqu’ils sont bien fermes, et battez encore 1 minute.
Fouettez les jaunes avec le restant de sucre
Ajoutez le beurre fondu, puis la moitié de la farine tamisée
Puis ajoutez le reste de la farine
Enfin, ajoutez les blancs d'oeufs délicatement en incorporant la pâte, pour cela prenez une spatule et faites des gestes du centre vers le bord délicatement. Versez la pâte dans deux cercles (ou sur une plaque, vous pourrez découper les cercles après cuisson...)
Enfournez à four chaud 20 minutes à 180°C. Sortez les du four et laissez-les refroidir
Préparation du sirop :
Versez dans une casserole l’eau et le sucre. Portez à ébullition 2 à 3 minutes, éteignez le gaz laissez réfroidir votre sirop. Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter du kirsch, du sirop de fraise, mois je mets 1 CS de sirop de fraises.
Fraises :
Lavez vos fraises. Coupez 250 gr de fraises en petits dés. Gardez le reste pour votre décoration.
Montage du fraisier:
Prenez votre plat de service, déposez un cercle ou un moule à charnière sans fond. Si vous avez du papier Rhoddoid, déposez-en autour de votre cercle, cela permettra un démoulage plus facile.
Découpez les fraises en deux dans le sens de la hauteur et disposez-les face tranchée vers l’extérieur pour un résultat plus élégant.
Plaquez bien les fraises contre le bord avec la crème, déposez votre 1er cercle de génoise dans le fond de votre plat, imbibez le du sirop de fraises à l’aide d’un pinceau. Couvrez les bords du fraisier et la génoise d’une couche de crème, égalisez avec une spatule « allez voir ma vidéo sur mon compte Instagram, je vous montre comment faire » .
Garnissez des dés de fraises, soyez généreux, c’est toujours très agréable d’avoir beaucoup de fraises.
Recouvrez avec le 2e cercle de génoise, imbibez-le du sirop de fraises. Couvrez du reste de crème, égalisez parfaitement votre crème à l’aide d’un couteau ou d’une spatule plate.
Placez au frais entre 2 heures et une nuit avant de démouler. Une fois démoulé, vous pouvez passer à l’étape décoration. Lavez, séchez et coupez vos fraises en fines lamelles et décorez selon votre goût.
Pour la touche finale, déposez quelques feuilles de menthe fraîche.
Régalez-vous...
Letter cake
Le montage de ce dessert s'effectue au dernier moment...
Préparation 40 min / cuisson 2 x 20 min / montage & décor 30 min
Ingrédients
pour le biscuit sablé:
vous allez faire 2 biscuits sablés donc doublez la dose ci-dessous:
2 oeufs + 24jaunes
250 gr de beurre mou
250 gr de sucre
500 gr de farine
1 CS levure chimique
pour la garniture & le décor:
500 gr de mascarpone
125 gr de sucre
500 ml de crème liquide très froide (au moins 30 % de Mat. Gr)
1 gousse de vanille
500 gr de fraises
250 gr de framboises
3 macarons
quelques feuilles de basilic ou menthe fraîche
Préparation
pour vos 2 biscuits sablés: Prévoyez 2 saladiers et faîtes en même temps vos 2 biscuits. Mélangez à l'aide d'une spatule le beurre et le sucre. Incorporez l'oeuf, les jaunes d'oeufs, la farine tamisée et la levure. Faîtes une boule, enroulez-la dans un film et placez-la 2 heures au frais.
Sortez la pâte du frigo, laissez-la reposer 20/30 minutes puis étalez-là à plat sur une plaque de cuisson sur laquelle vous poserez une feuille de papier sulfurisé ou un dans moule plat rectangulaire. Préchauffez votre four à 170°C, glissez votre biscuit 15 à 20 minutes et sortez-le dès qu'il vous semble cuit. Sortez-les du four aussitôt. Vous pouvez faire 2 cuissons séparées si vous utilisez le même moule. Quelques minutes seulement après la sortie du four, vous devez coupez votre biscuit de la forme souhaitée (après le biscuit va durcir et vous allez le casser) et posez-le sur le plat de présentation. Procédez de la même manière pour le second biscuit et conservez-le taillé sur une planche à découper.
pour la crème: Mettez au congélateur 15 min le bol du robot, le fouet, le mascarpone et la crème liquide. Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les grains à l'aide d'un couteau. Versez la crème liquide dans le robot avec le mascarpone et les grains de vanille. Fouettez à vitesse maximale et lorsque la crème est bien montée en chantilly, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes. Versez votre chantilly dans 2 poches à douille et conservez les au réfrigérateur.
Lavez et coupez vos fruits en 2. Gardez en quelques-uns entiers pour la déco.
Montage:
FVotre biscuit taillé en chiffre ou en lettre est déjà posé sur votre plat de présentation. Déposez maintenant des petits dômes de chantilly partout et parsemez de fraises et framboises coupées en 2. Déposez votre 2eme biscuit sablé dessus et déposez des petits dômes de chantilly. Décorez de fraises er framboises, et terminez avec les macarons et les feuilles de menthe (ou basilic).
Servez aussitôt... bonne dégustation
Astuce:
Si cela vous semble trop difficile à faire, vous pouvez faire ce gâteau sur un seul niveau, il sera tout aussi délicieux et ainsi bien plus facile à réaliser.
Succès au chocolat
Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette proposée par Chef Damien pour 750 gr
Préparation pour 8 personnes
2 heures / cuisson min / Décoration min
Ingrédients
Biscuits aux amandes: Feuillantine:
100 gr de poudre d'amandes 120 gr de chocolat noir
100 gr de sucre glace 70 gr de crèpes dentelles
20 gr de fécule (ou de farine)
120 gr de blancs d'oeufs
30 gr de sucre en poudre
Glaçace miroir au chocolat:
125 gr d'eau Mousse au chocolat:
225 gr de sucre 200 gr de chocolat noir
130 gr de crème entière liquide 75 gr de beurre
30 gr de cacao amer 20 gr de sucre en poudre
9 gr de feuille de gélatine 3 oeufs
1 pincée de sel
Préparation
Biscuit aux amandes:
Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Fouettez les blancs en neige bien fermes. Lorsque les blancs sont montés, versez le sucre et continuez à fouetter quelques instants à petite vitesse. Dans un saladier, versez la poudre d'amandes, la fécule et le sucre glace, mélangez. A l'aide d'une spatule, incorporez ce mélange dans les blancs en neige sans les casser. Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson et étalez votre pâte en égalisant l'épaisseur. Préchauffez votre four à 200°C et faites cuire 8 à 10 min. Sortez le aussitôt du four et renversez-le sur une autre plaque pour le démouler facilement.
Feuillantine:
Faîtes fondre le chocolat au micro-ondes. Ecrasez ensuite les crêpes dentelles au-dessus du chocolat et incorporez bien les crêpes au chocolat.
Versez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, aplatissez bien et mettez au réfrigérateur 1 heure (pas plus sinon elle sera trop dure).
Mousse au chocolat:
Faîtes fondre le chocolat en morceaux dans une casserole au bain-marie. Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Versez les jaunes dans un saladier et fouettez-les avec le sucre. Versez les jaunes d'oeufs dans le chocolat et remuez vivement. Montez les blancs en neige fermes avec une pincée de sel. Versez maintenant les blancs en neige dans le chocolat en les incorporant délicatement à l'aide d'une spatule.
Conservez cette mousse au frais jusqu'au montage de votre gâteau.
Glaçage miroir au chocolat:
Mettez les feuilles de gélatine une à une dans un saladier d'eau très froide, ils ne faut pas qu'elles collent entre elles . Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre, portez à ébullition. Versez la crème liquide dans la casserole et portez à nouveau à ébullition. Versez ensuite le cacao dans la casserole, remuez, et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes. Passez votre glaçage au chinois pour retirer toutes les imperfections. Laissez refroidir jusqu'à ce que mélange épaississe.
Montage
Votre glaçage doit être refroidi pour le montage sinon il ne tiendra pas. Prenez un cercle à pâtisserie assez haut que vous poserez sur un plat. Découpez le biscuit amandes de taille légèrement plus petite que le cercle. Posez ce biscuit dans le cercle. Taillez maintenant la feuillantine de la même dimension que le biscuit et posez-la dessus. Versez la mousse au chocolat sur la feuillantine et étalez bien partout dans le moule en lissant bien la surface de la mousse. Glissez ce plat au réfrigérateur 3/4 heures ou 2 heures au congélateur.
Sortez votre cercle, démoulez-le sur une grille sous laquelle vous aurez poser un plat (pour récupérer l'excédent de chocolat de votre glaçage). Etalez le glaçage chocolat généreusement sur votre mousse pour couvrir entièrement le gâteau. Posez votre gâteau sur votre plat de présentation et posez quelques décors. Conservez le au réfrigérateur jusqu'au moment de le déguster.
Concorde
Préparation pour 8-10 personnes
2 heures / cuisson 40 min / Décoration 10 min
Ingrédients
Meringue française au chocolat:
6 blancs d'oeufs
180 gr de sucre glace
40 gr de cacao amer extra en poudre
180 gr de sucre semoule
Mousse au chocolat:
500 gr de chocolat noir
120 gr de beurre
120 gr de sucre
12 oeufs
1 pincée de sel
Préparation
Mousse au chocolat:
Il y a 2 doses de mousse au chocolat pour cette recette. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer la mousse dans 2 saladiers séparés en divisant par 2 les quantités pour chaque saladier. Faîtes fondre le chocolat en morceaux et le beurre dans une casserole au bain-marie. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Montez les blancs en neige fermes avec une pincée de sel. Versez les jaunes dans un saladier et fouettez-les avec le sucre. Incorporez ensuite le chocolat fondu et mélangez. Incorporez maintenant les blancs en neige avec le chocolat en les incorporant délicatement à l'aide d'une spatule.
Conservez cette mousse au frais jusqu'au montage de votre gâteau.
Meringue au chocolat:
Mélangez dans un saladier le cacao en poudre et le sucre glace. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Fouettez les blancs en neige bien ferme pendant 5 min et versez 20 g de sucre au bout de 3 min. Lorsque les blancs sont montés, versez le reste de sucre et continuez à fouettez quelques instants mais à petite vitesse.
Ensuite, versez le mélange de cacao et sucre glace dans les blancs d'oeufs et incorporez-les à l'aide d'une spatule (une opération un peu sportive !). Vous aurez besoin de 2 poches à douille pour travailler plus facilement. Versez dans la première poche la moitié de votre meringue au chocolat.
Prenez 3 feuilles de papier sulfurisé. Sur 2 d'entre elles, dessinez au crayon 2 cercles ou 2 ovales identiques selon la forme souhaitée. Posez-les sur 2 plaques du four (si vous n'en avez qu'une, vous ferez vos cuissons les unes après les autres.Vous aurez besoin de 2 poches à douille pour travailler plus facilement. Versez dans la première poche à douille la moitié de votre meringue au chocolat. Dessinez votre meringue en commençant par l'extérieur du cercle vers l'intérieur. Sur la 3 eme feuille de papier sulfurisée, dessinez des doigts de fées (décorations au dessus du gâteau) en faisant des petits bâtons de 4 à 5 cm de long et 1 cm de large.
Faites cuite à 100°C pendant 1 heure 10 environ. Changez éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière et surveillez la cuisson au bout d'une heure.
Les doigts de fée seront prêts les premiers, au bout d'1 heure. Sortez les doigts de fées et les cercles de meringue dès qu'ils sont cuits.
Lorsque vos disques on refroidit, posez le 1er disque sur votre plat de service, couvrez-le de la moitié de la mousse au chocolat en veillant à ce qu'il y en ai bien même au bord du disque. Déposez maintenant votre second disque et couvrez-le de la seconde partie de mousse au chocolat. N'appuyez pas trop en étalant cette mousse pour ne pas casser le disque de meringue qui est fragile. Déposez maintenant vos doigts de fées en décoration autour des disques et sur la mousse au chocolat. Décorez comme vous le souhaitez (un nuage de sucre glace ou quelques copeaux de chocolat). Conservez au frais jusqu'à la dégustation.
Astuce
Ce dessert est impressionnant mais il n'est pas très compliqué à réaliser. Il a l'avantage de pouvoir se préparer à l'avance. En effet, vous pouvez faire vos disques de meringue et vos doigts de fées 2 ou 3 jours à l'avance. Préparez la mousse au chocolat la veille, vous n'aurez plus qu'à faire le montage le jour J.
Coeur cake St Valentin
Préparation 40 min / cuisson 2 x 20 min / montage & décor 30 min
Ingrédients
pour les 2 biscuits sablés:
2 oeufs + 4 jaunes
250 gr de beurre mou
250 gr de sucre
500 gr de farine
1 CS levure chimique
quelques gouttes de colorant rouge (facultatif)
Pour la ganache montée au chocolat blanc et le décor :
500 gr de crème liquide
100 gr de chocolat blanc
1 gousse de vanille
1 cc d'extrait de vanille liquide
3 gr de feuille de gélatine (soit 1 feuille 1/2)
500 gr de fraises
250 gr de framboises
2 macarons
Préparation des 2 biscuits
Sortez le beurre du réfrigérateur afin qu'il ramollisse. Dans un saladier, versez la farine, le sel et le sucre et remuez à l'aide d'un fouet. Ajoutez la farine et malaxez du bout des doigts. Ajoutez maintenant les oeufs et les quelques goutes de colorant et malaxez bien. Formez une boule, enveloppez-la dans un papier sulrfurisé et conservez au réfrigérateur 30 minutes.
Coupez votre pâte en 2. Posez votre 1ère pâte sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé et étalez votre pâte tout doucement au rouleau. Formez votre coeur, vous pouvez faire un modèle sur une feuille de papier cuisson que vous découperez.
Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque du four, disposez très délicatement le 1er coeur. Faîtes préchauffer votre four à 170°C. Enfournez votre biscuit pour 10 à 15 Min. Sortez aussitôt du four et laissez le refroidir.
Renouvelez l'opération avec la seconde pâte que vous cuirez de la même manière.
S'il vous reste de la pâte, faîtes des petits coeurs ou simplement des biscuits avec un emporte-pièce .
Préparation de la ganache montée
Déposez les feuilles de gélatine dans une assiette creuse pleine d'eau froide.
Fendez la gousse en 2, râclez la gousse avec le dos d'un couteau et versez la dans une grande casserole. Ajoutez la crème liquide et mettez aussi la gousse coupée. Faîtes chauffer.
Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie (je n'aime pas le faire fondre au micro-ondes car la chaleur n'est pas uniforme).
Mettez le chocolat fondu dans un saladier. Retirez la gousse de la crème, mettez la gélatine essorée dans la crème et mélangez. Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat blanc et remuez avec une spatule, renouvelez l'opération 2 fois. Couvrez d'un film alimentaire et déposez votre saladier au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
15 minutes avant de monter votre ganache, mettez le bol de votre robot, le fouet (j'utilise mon robot Kitchen Aid) et le saladier avec la crème au congélateur pendant 15 minutes (jamais plus). Dès la sortie du congélateur, versez la crème dans le bol du robot et montez votre ganache. Déposez-la dans 1 ou 2 poches à douilles.
Lavez et coupez vos fruits en 2. Gardez en la moitié entiers pour la déco.
Montage:
Votre biscuit est déposé sur votre plat de présentation. Déposez maintenant des petits dômes de ganache montée partout et parsemez de fraises et framboises coupées en 2. Préparez sur un planche à côté votre 2eme biscuit sablé et déposez des petits dômes de ganache montée. Décorez de fraises er framboises, et terminez avec les macarons. Glissez vos 2 plaques au réfrigérateur et quelques minutes avant de passer au dessert, superposez vos plaques.
Servez aussitôt... bonne dégustation
Astuce:
Si cela vous semble trop difficile à faire, vous pouvez faire ce gâteau avec un seul étage, il sera tout aussi délicieux et ainsi bien plus facile à réaliser.
Fraisier à la mousse chocolat blanc
Préparation
Mousse au chocolat blanc:
Placez le bol du batteur, le fouet du batteur et la crème liquide 15 min au congélateur. Pendant ce temps montez les blancs en neige.
Faîtes ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie. Essorez la feuille de gélatine et mélangez là au chocolat blanc. Pendant qu'il refroidit légèrement, montez la crème fouettée. Ajoutez là ensuite délicatement au chocolat blanc et incorporez ensuite les blancs neige.
Couvrez la mousse d'un papier cello et glissez au frigo.
Génoise:
Préchauffez votre four à 180°C.
Battez les oeufs avec le sucre au mixeur jusqu'à ce que la préparation double de volume.. Ajoutez la farine tamisée puis le beurre fondu. Il vous faudra 2 cercles de 26 cm. Versez la moitié de la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. faîtes cuire 8 minutes. Dès la sortie du four, démoulez et découpez le cercle de la taille souhaitée. Renouvelez l'opération avec la seconde moitié de pâte et faîtes cuire votre onde génoise.
Placez votre cercle métallique sur votre plat de service et posez un cercle de génoise.
Sirop de fraises:
Versez tous les ingrédients dans une casserole, faites chauffer doucement jusqu'au premier bouillon et coupez la cuisson. Versez ce sirop sur votre cercle de génoise.
Lavez, essuyez et coupez les fraises de tailles identiques en 2. les disposez à l'intérieur du cercle côté coupé vers l'extérieur du cercle et pointe des fraises vers le haut.
Etalez la mousse de chocolat blanc sur la génoise.
Compotée de fraises:
Dans une casserole, faites compoter les fraises avec l'eau une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Egouttez cette préparation pour retirer le maximum de jus et disposez la sur la mousse au chocolat blanc. remettez au frais.
Mousse de fraises:
Mettez la crème liquide, un saladier et le fouet 15 min au congélateur.
Pendant ce temps, versez dans une casserole la mascarpone, le sirop de fraises, l'extrait de vanille et le sucre glace en remuant. Une fois le mélange homogène, ajoutez les feuilles préalablement ramollies dans l'eau. Bien mélanger. Laissez refroidir quelques minutes.
Fouettez la crème liquide en chantilly. Ajoutez la doucement à votre préparation.
Posez un film cela sur le saladier et mettez au frais.
Gelée de fraises:
Mixez les fraises. versez les dans une casserole, ajoutez l'eau et le sirop et portez à ébullition. Ajoutez le sucre et l'agar-agar et portez à ébullition 5 minutes (cessez la cuisson dès que la gelée commence à prendre).
Coulez aussitôt cette gelée sur la mousse de fraises en lissant avec une spatule plate. Remettez au frais quelques heures. Décorez votre fraisier avec quelques fraises coupées.
Laissez au frais jusqu'au moment de déguster.
Préparation pour 12 personnes
2 heures / cuisson 40 min / Décoration 10 min
Ingrédients:
mousse au chocolat:
180 gr chocolat blanc patisserie
200 ml crème liquide
2 blancs d'oeufs
1 feuille de gélatine
2 petites génoises:
8 oeufs
240 gr de sucre
200 gr de farine
160 gr de beurre
Décor et tour:
250 gr de fraises
Compotée de fraises:
250 gr de fraises
50 ml d'eau
Mousse à la fraise:
125 gr de mascarpone
50 ml de sirop de fraises
250 gr de crème liquide
2 cl d'extrait de vanille liquide
50 gr de sucre glace
2 feuilles de gélatine
Gelée de fraises:
250 gr de fraises
125 ml d'eau
25 ml sirop de fraises
60 gr de sucre
4 gr d'agar-agar