Letter cake
Letter cake

Le montage de ce dessert s'effectue au dernier moment... 

Préparation 40 min / cuisson 2 x 20 min / montage & décor 30 min

Ingrédients

pour le biscuit sablé:

vous allez faire 2 biscuits sablés donc doublez la dose ci-dessous: 

1 oeuf + 2 jaunes

125 gr de beurre mou

125 gr de sucre

250 gr de farine

1 CS levure chimique

2 oeufs

pour la garniture & le décor: 

500 gr de mascarpone

125 gr de sucre

500 ml de crème liquide très froide (au moins 30 % de Mat. Gr) 

1 gousse de vanille

500 gr de fraises 

250 gr de framboises

3 macarons

quelque feuilles de basilic ou menthe fraîche

Préparation

pour vos 2 biscuits sablés: Prévoyez 2 saladiers et faîtes en même temps vos 2 biscuits. Mélangez à l'aide d'une spatule le beurre et le sucre. Incorporez l'oeuf, les jaunes d'oeufs, la farine tamisée et la levure. Faîtes une boule, enroulez-la dans un film et placez-la 2 heures au frais. 

Sortez la pâte du frigo, laissez-la reposer 20/30 minutes puis étalez-là à plat sur une plaque de cuisson sur laquelle vous poserez une feuille de papier sulfurisé ou un dans moule plat rectangulaire. Préchauffez votre four à 170°C, glissez votre biscuit 15 à 20 minutes et sortez-le dès qu'il vous semble cuit. Sortez-les du four aussitôt. Vous pouvez faire 2 cuissons séparées si vous utilisez le même moule. Quelques minutes seulement après la sortie du four, vous devez coupez votre biscuit de la forme souhaitée (après le biscuit va durcir et vous allez le casser) et posez-le sur le plat de présentation. Procédez de la même manière pour le second biscuit et conservez-le taillé sur une planche à découper. 

pour la crème: Mettez au congélateur 15 min le bol du robot, le fouet, le mascarpone et la crème liquide. Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les grains à l'aide d'un couteau. Versez la crème liquide dans le robot avec le mascarpone et les grains de vanille. Fouettez à vitesse maximale et lorsque la crème est bien montée en chantilly, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes. Versez votre chantilly dans 2 poches à douille et conservez les au réfrigérateur 

Lavez et coupez vos fruits en 2. Gardez en quelques-uns entiers pour la déco.

Montage: 

FVotre biscuit taillé en chiffre ou en lettre est déjà posé sur votre plat de présentation. Déposez maintenant des petits dômes de chantilly partout et parsemez de fraises et framboises coupées en 2. Déposez votre 2eme biscuit sablé dessus et déposez des petits dômes de chantilly. Décorez de fraises er framboises, et terminez avec les macarons et les feuilles de menthe (ou basilic). 

Servez aussitôt... bonne dégustation

Astuce: 

Si cela vous semble trop difficile à faire, vous pouvez faire ce gâteau avec un seul étage, il sera tout aussi délicieux et ainsi bien plus facile à réaliser. 

 
Succès au chocolat

Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette proposée par Chef Damien pour 750 gr

 

Préparation pour 8 personnes 

2 heures / cuisson  min / Décoration min

Ingrédients

Biscuits aux amandes:                                Feuillantine:

100 gr de poudre d'amandes                       120 gr de chocolat noir

100 gr de sucre glace                                 70 gr de crèpes dentelles

20 gr de fécule (ou de farine)

120 gr de blancs d'oeufs

30 gr de sucre en poudre      

            

Glaçace miroir au chocolat:                   

125 gr d'eau                                            Mousse au chocolat:

225 gr de sucre                                        200 gr de chocolat noir

130 gr de crème entière liquide                 75 gr de beurre

30 gr de cacao amer                                 20 gr de sucre en poudre

9 gr de feuille de gélatine                          3 oeufs

                                                              1 pincée de sel

Préparation

Biscuit aux amandes:

Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Fouettez les blancs en neige bien fermes. Lorsque les blancs sont montés, versez le sucre et continuez à fouetter quelques instants à petite vitesse. Dans un saladier, versez la poudre d'amandes, la fécule et le sucre glace, mélangez. A l'aide d'une spatule, incorporez ce mélange dans les blancs en neige sans les casser. Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson et étalez votre pâte en égalisant l'épaisseur. Préchauffez votre four à 200°C et faites cuire 8 à 10 min. Sortez le aussitôt du four et renversez-le sur une autre plaque pour le démouler facilement. 

Feuillantine:

Faîtes fondre le chocolat au micro-ondes. Ecrasez ensuite les crêpes dentelles au-dessus du chocolat et incorporez bien les crêpes au chocolat. 

Versez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, aplatissez bien et mettez au réfrigérateur 1 heure (pas plus sinon elle sera trop dure).  

Mousse au chocolat:

Faîtes fondre le chocolat en morceaux dans une casserole au bain-marie. Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Versez les jaunes dans un saladier et fouettez-les avec le sucre. Versez les jaunes d'oeufs dans le chocolat et remuez vivement. Montez les blancs en neige fermes avec une pincée de sel.  Versez maintenant les blancs en neige dans le chocolat en les incorporant délicatement à l'aide d'une spatule. 

Conservez cette mousse au frais jusqu'au montage de votre gâteau. 

Glaçage miroir au chocolat:

Mettez les feuilles de gélatine une à une dans un saladier d'eau très froide, ils ne faut pas qu'elles collent entre elles . Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre, portez à ébullition. Versez la crème liquide dans la casserole et portez à nouveau à ébullition. Versez ensuite le cacao dans la casserole, remuez, et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes. Passez votre glaçage au chinois pour retirer toutes les imperfections. Laissez refroidir jusqu'à ce que mélange épaississe. 

Montage

Votre glaçage doit être refroidi pour le montage sinon il ne tiendra pas. Prenez un cercle à pâtisserie assez haut que vous poserez sur un plat. Découpez le biscuit amandes de taille légèrement plus petite que le cercle. Posez ce biscuit dans le cercle. Taillez maintenant la feuillantine de la même dimension que le biscuit et posez-la dessus. Versez la mousse au chocolat sur la feuillantine et étalez bien partout dans le moule en lissant bien la surface de la mousse.  Glissez ce plat au réfrigérateur 3/4 heures ou 2 heures au congélateur. 

Sortez votre cercle, démoulez-le sur une grille sous laquelle vous aurez poser un plat (pour récupérer l'excédent de chocolat de votre glaçage). Etalez le glaçage chocolat généreusement sur votre mousse pour couvrir entièrement le gâteau. Posez votre gâteau sur votre plat de présentation et posez quelques décors. Conservez le au réfrigérateur jusqu'au moment de le déguster. 

 
Fraisier
fraisier

Préparation

Mousse au chocolat blanc:

Placez le bol du batteur, le fouet du batteur et la crème liquide 15 min au congélateur. Pendant ce temps montez les blancs en neige. 

Faîtes ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. 

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie. Essorez la feuille de gélatine et mélangez là au chocolat blanc. Pendant qu'il refroidit légèrement, montez la crème fouettée. Ajoutez là ensuite délicatement au chocolat blanc et incorporez ensuite les blancs neige. 

Couvrez la mousse d'un papier cello et glissez au frigo. 

Génoise: 

Préchauffez votre four à 180°C. 

Battez les oeufs avec le sucre au mixeur jusqu'à ce que la préparation double de volume.. Ajoutez la farine tamisée puis le beurre fondu. Il vous faudra 2 cercles de 26 cm. Versez la moitié de la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. faîtes cuire 8 minutes. Dès la sortie du four, démoulez et découpez le cercle de la taille souhaitée. Renouvelez l'opération avec la seconde moitié de pâte et faîtes cuire votre onde génoise. 

Placez votre cercle métallique sur votre plat de service et posez un cercle de génoise. 

Sirop de fraises:

Versez tous les ingrédients dans une casserole, faites chauffer doucement jusqu'au premier bouillon et coupez la cuisson. Versez ce sirop sur votre cercle de génoise. 

Lavez, essuyez et coupez les fraises de tailles identiques en 2. les disposez à l'intérieur du cercle côté coupé vers l'extérieur du cercle et pointe des fraises vers le haut. 

Etalez la mousse de chocolat blanc sur la génoise. 

Compotée de fraises

Dans une casserole, faites compoter les fraises avec l'eau une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Egouttez cette préparation pour retirer le maximum de jus et disposez la sur la mousse au chocolat blanc. remettez au frais. 

Mousse de fraises:

Mettez la crème liquide, un saladier et le fouet 15 min au congélateur. 

Pendant ce temps, versez dans une casserole la mascarpone, le sirop de fraises, l'extrait de vanille et le sucre glace en remuant. Une fois le mélange homogène, ajoutez les feuilles préalablement ramollies dans l'eau. Bien mélanger.  Laissez refroidir quelques minutes. 

Fouettez la crème liquide en chantilly. Ajoutez la doucement à votre préparation. 

Posez un film cela sur le saladier et mettez au frais. 

Gelée de fraises:

Mixez les fraises. versez les dans une casserole, ajoutez l'eau et le sirop et portez à ébullition. Ajoutez le sucre et l'agar-agar et portez à ébullition 5 minutes (cessez la cuisson dès que la gelée commence à prendre). 

Coulez aussitôt cette gelée sur la mousse de fraises en lissant avec une spatule plate. Remettez au frais quelques heures. Décorez votre fraisier avec quelques fraises coupées. 

Laissez au frais jusqu'au moment de déguster. 

Préparation pour 12 personnes 

2 heures / cuisson 40 min / Décoration 10 min

Ingrédients:

mousse au chocolat: 

180 gr chocolat blanc patisserie

200 ml crème liquide

2 blancs d'oeufs

1 feuille de gélatine

2 petites génoises:

8 oeufs

240 gr de sucre

200 gr de farine

160 gr de beurre

Décor et tour:

250 gr de fraises

Compotée de fraises

250 gr de fraises

50 ml d'eau

Mousse à la fraise:

125 gr de mascarpone

50 ml de sirop de fraises

250 gr de crème liquide

2 cl d'extrait de vanille liquide

50 gr de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Gelée de fraises:

250 gr de fraises

125 ml d'eau

25 ml sirop de fraises

60 gr de sucre

4 gr d'agar-agar

 
Concorde
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Préparation pour 8-10 personnes 

2 heures / cuisson 40 min / Décoration 10 min

Ingrédients

Meringue française au chocolat:

6 blancs d'oeufs

180 gr de sucre glace

40 gr de cacao amer extra en poudre 

180 gr de sucre semoule

Mousse au chocolat:  

500 gr de chocolat noir

120 gr de beurre

120 gr de sucre

12 oeufs 

1 pincée de sel

Préparation

Mousse au chocolat: 

Il y a 2 doses de mousse au chocolat pour cette recette. Vous pouvez si vous le souhaitez préparer la mousse dans 2 saladiers séparés en divisant par 2 les quantités pour chaque saladier. Faîtes fondre le chocolat en morceaux et le beurre dans une casserole au bain-marie. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Montez les blancs en neige fermes avec une pincée de sel. Versez les jaunes dans un saladier et fouettez-les avec le sucre. Incorporez ensuite le chocolat fondu et mélangez. Incorporez maintenant les blancs en neige avec le chocolat en les incorporant délicatement à l'aide d'une spatule. 

Conservez cette mousse au frais jusqu'au montage de votre gâteau. 

Meringue au chocolat:

Mélangez dans un saladier le cacao en poudre et le sucre glace. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Fouettez les blancs en neige bien ferme pendant 5 min et versez 20 g de sucre au bout de 3 min. Lorsque les blancs sont montés, versez le reste de sucre et continuez à fouettez quelques instants mais à petite vitesse. 

Ensuite, versez le mélange de cacao et sucre glace dans les blancs d'oeufs et incorporez-les à l'aide d'une spatule (une opération un peu sportive !). Vous aurez besoin de 2 poches à douille pour travailler plus facilement. Versez dans la première poche la moitié de votre meringue au chocolat. 

Prenez 3 feuilles de papier sulfurisé. Sur 2 d'entre elles, dessinez au crayon 2 cercles ou 2 ovales identiques selon la forme souhaitée. Posez-les sur 2 plaques du four (si vous n'en avez qu'une, vous ferez vos cuissons les unes après les autres.Vous aurez besoin de 2 poches à douille pour travailler plus facilement. Versez dans la première poche à douille la moitié de votre meringue au chocolat.  Dessinez votre meringue en commençant par l'extérieur du cercle vers l'intérieur. Sur la 3 eme feuille de papier sulfurisée, dessinez des doigts de fées (décorations au dessus du gâteau) en faisant des petits bâtons de 4 à 5 cm de long et 1 cm de large. 

Faites cuite à 100°C pendant 1 heure 10 environ.  Changez éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière et surveillez la cuisson au bout d'une heure. 

Les doigts de fée seront prêts les premiers, au bout d'1 heure. Sortez les doigts de fées et les cercles de meringue dès qu'ils sont cuits. 

Lorsque vos disques on refroidit, posez le 1er disque sur votre plat de service, couvrez-le de la moitié de la mousse au chocolat en veillant à ce qu'il y en ai bien même au bord du disque. Déposez maintenant votre second disque et couvrez-le de la seconde partie de mousse au chocolat. N'appuyez pas trop en étalant cette mousse pour ne pas casser le disque de meringue qui est fragile. Déposez maintenant vos doigts de fées en décoration autour des disques et sur la mousse au chocolat. Décorez comme vous le souhaitez (un nuage de sucre glace ou quelques copeaux de chocolat). Conservez au frais jusqu'à la dégustation. 

Astuce

Ce dessert est impressionnant mais il n'est pas très compliqué à réaliser. Il a l'avantage de pouvoir se préparer à l'avance. En effet, vous pouvez faire vos disques de meringue et vos doigts de fées 2 ou 3 jours à l'avance. Préparez la mousse au chocolat la veille, vous n'aurez plus qu'à faire le montage le jour J.