Brioches parisiennes


J'ai réalisé cette recette à partir de la recette du livre "Je passe mon CAP Patisserie" de Chef Damien et Chef Régis. Cette recette est difficile à réaliser mais même si la forme n'est pas parfaite, elles seront délicieuses.

Préparation : 45 min / cuisson : 8 min / repos: 2h45

Ingrédients pour 8 petites brioches

165 gr de farine de Gruau

4 gr de sel

30 gr de sucre

100 gr d'oeufs froids

80 gr de beurre

10 gr de levure biologique ou de boulanger

1 oeuf pour la dorure

Préparation

Versez dans le robot muni d'un pétrin (Kitchen Aid par exemple) la farine de gruau, le sel, le sucre, les oeufs et la levure. Coupez le beurre en petits carrés. Lancez le robot à petite vitesse pendant 5 minutes pour bien mélanger les ingrédients. Augmentez ensuite la vitesse pendant 5 minutes encore pour donner de l'élasticité à la pâte. Dès que la pâte forme une boule autour du pétrin, mettez en petite vitesse et ajoutez le beurre en 2 fois. Lorsque le beurre est bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse. Formez une boule et déposez votre pâte dans un saladier et filmez. Laissez pousser 1 heure à température ambiante.

Ensuite dégazez la pâte en donnant un coupe de poing dedans. Divisez la pâte en patons de 80 gr. Aplatissez chaque pâton et formez des boules avec la paume de la main. Laissez reposer 5 min.

Recommencez le "boulage" et réservez au réfrigérateur 10 min. Beurrez vos moules avec un pinceau et une noisette de beurre. Aplatissez légèrement les boules avec la paume de la main. Façonnez vos brioches pour avoir une petite boule et une plus grosse. Positionnez les brioches dans les moules en les prenant par la tête.

Battez l'oeuf et dorez vos brioches à l'aide d'un pinceau (utilisez seulement la moitié de la dorure). Posez sur une plaque et laissez-les pousser 1h45 à 28°C. Chez vous, mettez-les dans votre four à 30°C. Enfournez sur une plaque chaude et laissez cuire 8 min.

Démoulez les brioches, puis remettez-les 2 min dans les moules chauds pour sécher légèrement la base. Déposez-les sur une grille.

Si comme moi vos ne trouvez pas de farine de Gruau (je n'e trouve pas à Londres), vous pouvez utiliser de la farine classique. La farine de gruau a un super pouvoir gonflant, c'est mieux bien sûr, mais pas de panique si vous n'en avez pas.


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