Tarte au citron meringuée


Cette recette est technique mais délicieuse. Si vous respectez chaque étape précisément, vous y arriverez. Je l'ai réalisé à partir du livre "Je passe mon CAP patissier en candidat libre 750 gr", de Chef Damien & Chef Régis.

Il vous faut un thermomètre de cuisine pour cette préparation.

Préparation: 1 heure / cuisson : 25 à 35 min / repos: 1 h​

Ingrédients pour la pâte sucrée:

100 gr de beurre mou

70 gr de sucre glace

1 pincée de sel

1 petit oeuf

30 gr de poudre d'amandes

pour la crème au citron:

75 gr de jus de citron

1 zeste de citron

1 oeuf

75 gr de sucre semoule

120 gr de beurre

pour la meringue italienne:

30 gr d'eau

150 gr de sucre

3 blancs d'oeufs

Décor:

1 citron vert / sucre glace / quelques feuilles de basilic

Préparation de la pâte sucrée:

Déposez votre beurre mou dans un saladier et fouettez-le à l'aide d'un fouet ou d'une spatule. Ajoutez le sucre glace et le sel et mélangez activement avec une spatule. Ajoutez l'oeuf, mélangez. Ajoutez la farine tamisée et la poudre d'amandes et mélangez. Farinez votre tapis de patisserie, étalez la pâte. Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque de four. Beurrez votre cercle à patisserie, farinez-le légèrement aussi puis posez votre pâte dans ce cercle. (Si vous n'avez pas de cercle à patisserie, vous pouvez la préparer avec un plat à tarte classique). Piquez la pâte à la fourchette et glissez-là 1 heure au réfrigérateur ou 10 min au congélateur. Préchauffez votre four à 180°C et glissez la pâte 15 à 20 min. Sortez-la du four et posez-la sur une grille.

Préparation de la crème au citron:

Mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébulition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Après l'ébulition, cuire encore 3 min en remuant sans arrêt. Versez cette crème dans un petit saladier, couvrez de fil alimentaire et glissez au réfrigérateur.

Montage:

Posez votre fond de tarte sur votre plat de service. Lorsque votre crème citron est froide, déposez-là sur la pâte.

Préparation de la meringue italienne:

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre et glissez le thermomètre et faîtes chauffer.

Versez les blancs d'oeufs dans la bol de votre robot (Kitchen Aid) pour les monter.

Lorsque le sirop de votre casserole atteint 100°C, vous pouvez lancer le robot pour les blancs neige.

Le sirop doit cuire à 121°C (pas plus, ni moins c'est très important). Versez aussitôt et délicatement le sirop sur les blancs en réduisant la vitesse du robot, augmentez la vitesse du robot progressivement et montez-les jusqu'à ce que le bol du robot soit redescendu à une température ambiante. Déposez votre meringue dans une poche à douille puis formez de jolies meringues sur votre crème au citron.

Décor:

Zestez votre citron vert au dessus de la meringue, coupez de très fines rondelles de citron vert et déposez-en quelques unes ainsi que quelques feuilles de basilic. Conservez au frais jusqu'au moment de servir.


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