Choux à la chantilly

Préparation 1 heure 10/ cuisson 40 min / montage & décor 30 min

Ingrédients pour 30 choux environ :

pour la pâte à choux:

250 g d'eau

100 gr de beurre

5 gr de sel

150 gr de farine

200 à 250 gr d'oeuf (5 oeufs environ)

1 oeuf pour la dorure

pour le craquelin:

160 gr de beurre

200 gr de sucre roux

​200 gr de farine

pour la garniture:

100 gr de mascarpone

50 gr de sucre

500 ml de crème liquide très froide (au moins 30 % de Mat. Gr)

1 gousse de vanille

Pour le décor:

1 citron vert

1 CC de sucre glace

Préparation

pour vos choux: Préparez tous vos ingrédients. Coupez le beurre en morceaux. Dans une casserole versez l'eau, le beurre et le sel. Faîtes chauffer tout doucement, portez à ébullition quelques secondes. Retirez la casserole du feu et hors du feu ajoutez la farine en une seule fois, remuez à la spatule. Remettez aussitôt sur feu doux et remuez énergiquement avec la spatule pour dessécher la pâte, 4 à 5 minutes.

Versez les oeufs dans un saladier et battez-les à la fourchette. Retirez votre casserole du feu et versez une petite quantité d'oeufs, remuez énergiquement, puis une autre petite quantité d'oeufs et renouvelez cette opération jusqu'à ce que vous ayez versé tous les oeufs. (Si vous avez un robot, vous pouvez faire cette opération au Kitchen Aid avec la feuille).

Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque de cuisson. Collez les 4 coins de votre feuille avec une goutte de pâte à choux. Versez la pâte à choux dans une poche à douille (ou dans 2 poches si vous êtes moins à l'aise). Faîtes des choux de 5 cm de diamètre (vous pouvez les dessiner avant sur votre feuille de papier cuisson à l'aide d'un emporte-pièce mais dans ce cas, n'oubliez pas de retourner votre feuille pour ne pas avoir de crayon sur vos choux). Dorez vos choux avec un oeuf légèrement battu. Rayez-les à la fourchette.

Allumez votre four à 180°C dès maintenant, il doit être très chaud, les choux ne supportent pas la moindre humidité.

pour le craquelin:

C'est ce craquelin qui donnera un goût croustillant à vos choux et une jolie forme ronde.

Mélangez avec vos doigts les 3 ingrédients dans un saladier. Etaler cette pâte de 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et formez des ronds de 5 cm avec un emporte-pièce. Déposez ces craquelins sur chacun de vos choux.

Glissez votre plaque au four pour 40 min de cuisson SANS JAMAIS OUVRIR VOTRE FOUR A PARTIR DE MAINTENANT (vos choux retomberaient aussitôt). Après cuisson, sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de les garnir.

Pendant ce temps préparez votre crème chantilly.

pour la crème: Mettez au congélateur 15 min le bol du robot, le fouet, le mascarpone et la crème liquide. Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les grains à l'aide d'un couteau. Versez la crème liquide dans le robot avec le mascarpone et les grains de vanille. Fouettez à vitesse maximale et lorsque la crème est bien montée en chantilly, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes. Versez votre chantilly dans 2 poches à douille (ce sera plus facile de manipuler 2 petites poches qu'une grande et conservez-les au réfrigérateur.

Montage:

Coupez avec un couteau à pain le chapeau de vos choux, disposez-les sur votre plat de service, garnissez de crème chantilly, décorez d'un zeste de citron vert et posez le chapeau. Préparez ainsi tous vos choux et à la fin décorez d'un voile de sucre glace... servez et bonne dégustation ! si vous ne les mangez pas tout de suite, conservez-les au réfrigérateur.