Minis boules de Noël
Pour réaliser ces minis boules de Noël, J'ai préparé une dacquoise, une mousse de fruits rouges (recette du livre je passe mon CAP Patissier 750G) composée d'une crème fouettée et d'une purée de fruits rouges et un flocage rouge pour la décoration. J'ai utilisé des moules Demarle pour cette préparation.
Préparation 2 heures/cuisson 12 min / repos : quelques heures
Ingrédients pour 6 à 8 mini buches
pour la dacquoise
125 gr de blanc d'oeuf
35 gr de sucre
90 gr de sucre glace
75 gr de poudre d'amandes ou de noisettes
20 gr de maïzena
pour la mousse aux fruits rouges
8 g de gélatine
30 gr de sucre glace
300 gr de purée de fruits rouges (mixez simplement des fruits)
300 gr de crème liquide
100 gr de mascarpone
framboises fraîches
Préparation de la dacquoise
Versez les blancs d'oeufs dans le robot et montez-les en neige avec le fouet. Lorsqu'ils sont montés, versez le sucre en 2 fois et laissez tourner encore votre fouet 30 secondes.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la Maïzena. Versez ce mélange en 3 fois dans les blancs neige en mélangeant à chaque fois délicatement à l'aide d'une maryse (une spatule) de l'intérieur vers l'extérieur pour conserver le volume des blancs d'oeufs.
Versez cette préparation dans une grande poche à douille. Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque de four et faites des disques de la taille de vos moules. j'utilise des moules Demarle). Saupoudrez de sucre glace pour qu'ils soient croustillants.
Faîtes les cuire 12 min à 180°C puis laissez-les refroidir sur une grille.
Préparation de la mousse de fruits rouges
Déposez les feuilles de gélatine dans une assiette creuse remplie d'eau froide. Mélangez le sucre avec la purée de fruits. Faites chauffer la purée de fruits au bain-marie à 35°C. Essorez la gélatine et incorporez-la à la mousse de fruits, mélangez et laissez-la redescendre à 23°C.
Montez votre crème en chantilly. Voici une technique inratable: mettez le bol de votre robot (Kitchen Aid), le fouet, la crème liquide et le mascarpone 15 min au congélateur (pas plus attention !) et dès la sortie du congélateur, versez la crème et le mascarpone et montez les en chantilly.
Incorporez votre chantilly dans la purée de fruits (il faut qu'elle soit à 23°C).
Déposez une couche de cette mousse de fruits tout autour de votre mini moules, déposez quelques framboises, une petite couche fine de mousse, puis la dacquoise et encore un petit peu de mousse. Egalisez le tout et glissez vos buches 3/4 heures au congélateur.
Démoulez quelques heures avant la dégustation et décorez avec votre bombe de couleur rouge (attention de protégez votre cuisine pour ne pas en éclabousser partout).
